�того блюда хватит на 4 персоны, сети его подавать как горячую закуску, и на 2 персоны, сети подавать как второе блюдо.

2 крупных округлых баклажана (примерно 400 г) 4 ст. ложки оливкового масла 4 зубчика чеснока Запеченные баклажаны вымыть, отрезать плодоножки, нарезать баклажаны кружками тошиной с палец. вылить на сковороду. 5 ст. ложками оливкового масла, солью, перцем. Элект роплита: Газовая плита: Время готовки: Примечание: очистить, разрезать так, чтобы получились па¬лочки, в каждую дольку баклажанов воткнуть по 2 палочки, вырезанных из чеснока, дольки баклажанов разложить в один слой на дне сковороды, осторожно смазать посыпать Сковороду поставить в предварительно нагретую духовку (средняя решетка), примерно 190" 2-3 примерно 25 минут, украсить листиками базилика.

� совсем спелый плод папайи (примерно 500 г) кипящую сол.

воду, 1 луковицу 20 г слив, масла Запеченная папайя 1 ч. ложкой карри, очистить, разрезать вдоль пополам, удалить зерна, мякоть нарезать брусочками, опустить в варить примерно 10 минут, слить воду, очистить, нарезать кубиками, растопить, тушить в нем лук, пока он не станет прозрачным, приправить потушить совсем немного, перемешать с прокипятить несколько минут, добавить и перемешать, снять с плиты, взбить и ввести в полученную смесь. Подсушенные дольки папайи разложить в сма¬занной жиром плоской термостойкой форме. 150 г вареного окорока I ст. ложкой только что натертого парме:шнского сыра, Электропли т а: Газовая плита: Бремя готовки: Примечание: нарезать широкими полосками, положить меж¬ду дольками папайи, залить приготовленной ранее смесью лука и сметаны, посыпать форму поставить на решетку в предварительно нагретую духовку, примерно 200° примерно 4 примерно 30 минут.

ишоки разрезать на три части вдаль.

нарезать кубиками, размочить в очистить, мелко порезать. очистить, раздавить. нарезать очень мелкими кубиками. 40 г слив, масла соком I лимона. Электроплита: Газовая плита: Время готовки: Примечание: вымыть, обсушить, нарезать, вымыть, обсушить, измельчить. Лук, чеснок, свиное сало и зелень перемешать, разложить на дне смазанной жиром термостой¬кой формы, сверху выложить наподобие чере¬пицы на крыше дольки артишоков, посыпать нарезанным на кубики хлебом, охладить до затвердевания, натереть на терке, полученными хлопьями посыпать кубики хлеба, полить форму поставить на решетку в предварительно нагретую духовку, примерно 180* примерно 2 примерно 45 минут. зелень можно приготовить с вареным окороком и украсить нарезанными на кубики помидорами (см. фото на титульном листе).

�ть бывает белой и жел¬той, иногда немного красноватой.

Если плоды ямса очистить, как картофель, они образуют содер¬жащую крахмал слизь. Поэтому их желательно варить и запекать неочищенными. Вкус ямса похож на вкус батата. Если ямс хранить в холодном, темном месте, он очень долго остается свежим. Как правило, клубни ямса вели¬чиной с картофель, но отдельные экземпляры могут быть намного крупнее. Ямс вкусен в свежем виде, в виде пюре и отваренный, как карто¬фель, хороши также блинчики из ямса. Запеченные артишоки (фото на стр. 14-15) 4 мпл<х)ых артишока 5 ломтей хлеба для гренков 200 мл (l/s л) молока. I луковицу лука-шалота 1 зубчик чеснока 150 г сала окорока 1/2 пучка некудрявой петрушки 4 листика шалфея вымыть, обломать и удалить нижнюю треть листьев, стебель очистить от кожицы.

�тя это рас¬тение сравнительно мало извест¬но, его выращивают и в странах Европы.

В клубнях нет крахмала. Перед приготовлением клубни нужно тщательно очистить. Их можно варить, как картофель, и подавать в качестве гарнира, мож¬но также потушить с петрушкой и маслом или совсем просто пожа¬рить на сковороде. Они хороши в салатах, первых и вторых блюдах. Топинамбур — зимний овош, но он поступает в продажу до начала лета. Ямс Существует окаю 600 сортов этого похожего на картофель тропичес¬кого сельскохозяйственного рас¬тения. Ямс поступает из Азии и Африки. Клубни ямса содержат много крахмала и поэтому используются для производства крахмала. У клубней ямса светлая шерхова-тая и относительно толстая кожу¬ра.

Пальмовые сердцевины выглядят, как белая часть стебля лука-порея, и состоят из плотно лежащих один над другим слоев листьев толщиной до 3 см.

У них очень слабый вкус и поэтому их нужно сильно приправлять. Применение: в виде салата с ост¬рым соусом «винегрет» или запе-чеными в духовке или гриле с сы¬ром. Папайя Папайи растут почти во всех суб¬тропических странах, они поступа¬ют из Кении и Южной Америки. Крупные, зеленовато-желтые, оваль¬ные плоды папайи имеют выступы около плодоножки и весят иногда до6 кг. Мякоть папайи окрашена в светло-оранжевый цвет, богата ви¬таминами А и С и содержит энзим папани, расщепляющий белки. Зерна папайи несъедобны. В продажу поступают спелые пло¬ды. Их едят в свежем виде, наре¬зав дольками. Папайя особенно хорошо сочетается с ветчиной, крабами и всяческими мясными блюдами. Разрезанную пополам папайю без зерен можно фарши¬ровать острым мясным фаршем. К папайе хорошо подходят следую¬щие приправы: перец, каперсы, репчатый лук и лук-шалот, ли¬монный и апельсиновый соки. Недозрелые плоды можно исполь¬зовать в качестве очень вкусных овощей, но они редко поступают в продажу. Топинамбур (Земляная груша) Бежевые или красно-коричневые клубни этого растения, родствен¬ного подсолнечнику и артишоку, имеют сладковатый вкус, похо¬жий на вкус орехов.

�ак-чой Капуста пак-чой родом из Юго-Восточной Азии, в настоящее вре¬мя ее выращивают в Голландии.

Для нас это совершенно новый сорт капусты.Ее можносравнитьс пекинской капустой, но пак-чой сочнее и острее по вкусу. Вкус пак-чой почти такой же, как у смеси мангольда и шпината, и на кухне она находит почти такое же применение, как эти овощи. У пак-чой длинные белые череш¬ки, на которых растут большие, круглые, темно-зеленые листья. Эту капусту используют целиком, она хороша в салатах, но в основ¬ном ее применяют в вареном и ту¬шеном виде. Очень вкусна капу¬ста пак-чой в качестве приправы к жаркому. Ее очень удобно готовить, потому что она быстро чистится и быстро готовится. Применение: отделить листья от черешков, листья порубить, че¬решки мелко порезать, сначала потушить черешки, а затем доба¬вить к ним листья и тушить все до готовности, лучше всего вместе с луком и чесноком. Пак-чой выращивается круглый год в Голландии: летом — в откры¬том грунте, зимой — в теплицах. Пальмовая сердцевина ILi.u.M4hi.io серцевины получают из вершин дссяти-пятнадцатилет-них пальм, растущих в Бразилии в диком состоянии. Подходящие для извлечения сердцевин мальмы в настоящее время выращиваюлт в Бразилии, Аргентине и Парагвае. Производство пальмовых сердце-кии очень дорогостоящее, потому что пальма после сбора урожая по¬гибает.

учки бамии растут на кусти¬ках и выглядят, как стручки зеле¬ного перца длиной с палец.

Их со¬бирают недозрелыми. Молодые нежные стручки покрыты тонки¬ми волосками, перед приготовле¬нием их нужно удалять, протирая стручки тряпочкай. У только что собранных стручков легко отла¬мываются кончики. Давно собран¬ные стручки бамии становятся бо¬лее гибкими, а часто и вялыми. Стручки бамии нельзя долго хра¬нить, они быстро становятся во¬локнистыми. Стручки содержат студенистый бесцветный секрет, в котором рас¬полагаются семена. Эту слизь можно отчасти связать, для этого стручки перед приготовлением бланшируют (ненадолгоопускают в кипяток), и к отвару прибавляют лимонный сок или уксус. Стручки бамии почти безвкусны, поэтому они хорошо сочетаются с другими овощами. Особенно вкус¬ные блюда получаются при добав¬лении бамии к сладкому перцу или томатам, а также к мясу (ба¬ранина) и рыбе. Из приправ подходят порошок карри, перец чили, тмин, чеснок, зеленый и красный базилик.

Чайот (фото слева вверху) имеет плоды грушевидной формы с очень твердой мякотью, плоды ок¬рашены в интенсивный зеленый цвет и в отличие от других тык- Г * венных содержат одно-единствен¬ное крупное семя.

Яичная тыква имеет плоды зеле¬ного цвета, часто с полосками, вкусом похожа на кабачки-цук¬кини (ее можно готовить так же, как и цуккини. пока она еще мел¬кая). Более крупные яичные тык¬вы режут пополам, удаляют из них семена, фаршируют и запека¬ют. Патиссон (фото справа вверху) имеет плоды, похожие на летаю¬щие тарелки. Плоды большинства патиссонов снежно-белые, но бы¬вают и желтоватые, и зеленые, крупные и плоские, диаметром окаю 15 см. Вес примерно от 500 до 1000 г. Вкус — нейтральный, немного похожий на вкус огурцов. Миниатюрные патиссоны «Пэти пэнз» хороши в качестве закуски. Цуккини — это похожие на огур¬цы летние тыквы, которые растут также и в Германии. У них темно-зеленая кожура, часто с тонкими желтыми или белыми полосками. Особенно хороши в сыром виде и в салатах молодые плоды с плотной мякотью. Более крупные цуккини фаршируют. Бамия (Окро, или гомбо) Бамия — один их самых старых овошей на Земле. Она растет во всех странах, прилегающих к Сре¬диземному морю, и на всех конти¬нентах.

�х готовят, как картофель.

Особенно хорошо они подходят к свинине и курице. Импортируют овощные бананы из Бразилии. Экзотические тыквы Семейство тыквенных объединяет более 800 видов очень сильно раз¬личающихся по размеру, цвету и форме плодов. Их объединяет од¬но: слабый, иногда даже мало¬приятный вкус, если они не при¬правлены соответствующим образом. Растения семейства тыквенных делятся на летние и зимние виды. Плоды летних видов собирают не¬дозрелыми и употребляют в пищу вместе с кожурой и семенами. Плоды зимних видов, как прави¬ло, имеют большие размеры и крепкую кожуру. Перед употреб¬лением их обычно измельчают. Мелкие плоды используют цели¬ком. Совет: если вы не найдете в прода¬же названные в рецептах плоды растений семейства тыквенных, то можете во всех рецептах ис¬пользовать кабачки-цуккини.

�чневые пятна нужно вырезать.

Применение: в сыром виде, в сала¬те, вареный, тушеный или пече¬ный в качестве гарнира к мясу или рыбе. В холодильнике фенхель может храниться целую неделю. Перед употреблением нужно удалить на¬ружный слой листьев или снять тонкую кожицу. Кочанчики раз¬резают всегда вдоль. Сначала от¬резают корни, потом ставят ко-чанчик на этот срез и вертикально нарезают кочанчик на дольки. Овощной банан Овощные бананы нуждаются в теплом влажном климате и поэто¬му растут в экваториальном поясе Земли. Во многих странах они иг¬рают роль нашего картофеля в ка¬честве главного продукта питания для простого народа. Свой настоя-щий аромат бананы могут проявить, только когда пожелтеют. В торг¬овлю поступают зеленые овощные бананы, и они должны еще до¬зреть. Для этого их нужно завер¬нуть в газетную бумагу- и оставить примерно на одну неделю при комнатной температуре. Кожура овощных банонов не сни¬мается так просто, как у бананов, которые едят как фрукты. Проще всего ее снять так: сначала нужно обрезать кончики банана, затем разрезать его на три части, сде¬лать несколько продольных над¬резов, а затем снять кожуру по ча¬стям. Зрелые овощные бананы имеют очень тонкий, слабый сладкий (почти пресный) вкус с неболь¬шим мучнистым привкусом.

�именяют бататы также, как и наш карто¬фель, но они не родственники.

Клубни батата имеют неопреде¬ленную бугристую форму, их цвет меняется от желтовато-коричне¬вого до пурпурного. Мякоть кор¬неплодов может быть белой или желто-оранжевый. Бататы имеют высокую питательную ценность и богаты витаминами, прежде всего провитамином А — каротином, и минеральными веществами. Вкус бататов мучнисто-сладкова-тый, и поэтому они хорошо сочета¬ются с кислыми продуктами: ли¬монным соком, цедрой апельсина и острыми приправами — перцем и карри. В странах американского континента усиливают сладкий вкус бататов, добавляя к ним жел¬тый сахар и кленовый сироп. Примечание: жареный и печеный батат хорошо использовать в ка¬честве гарнира к мясу. Батат поставляется из Израиля, Италии, США и Бразилии. Фенхель (Овощной итальянский фенхель) Фенхель происходит из Средизем¬номорья, его беловатые, немного приплюснутые кочанчикн весят от 150 до 300 г. Фенхель больше известен как зелень, а как овощ он используется лишь в последние десять лет. Его особый крепкий вкус, похожий на вкус аниса, обусловлен наличием в нем эфир¬ных масел. К фенхелю, учитывая его сильный собственный вкус, хо¬рошо подходят лимонный сок, пе¬рец и оливковое масло. При покупке следует выбирать ко-чанчики фенхеля белого цвета, листва должна быть светло-зеле¬ной и свежей.

Велико также со¬держание витаминов и минераль¬ных солей.

Обработка: авокадо нельзя сдав¬ливать, а то появятся черные пятна. Разрезать авокадо можно только непосредственно перед употребле¬нием, потому что кислород возду¬ха окрашивает их мякоть в неап¬петитный сине-коричневый цвет, который, однако, легко можно ус¬транить, если сбрызнуть плоды лимонным соком. Лимоны вообще очень хорошо сочетаются с авока¬до. Когда Вы разрезаете авокадо, то сначала сделайте продольный разрез вокруг косточки, а затем поверните одну половину плода вокруг косточки. Только после этого удается вынуть косточку. Авокадо можно есть со сладкой или острой приправой. Проще все¬го и очень полезно есть авокадо прямо из кожицы, приправив его солью, лимонным соком и перцем и доставая ложкой. Авокадо всегда нужно есть сырыми, потому что при варке они приобретают не¬приятный горький вкус. Батат (Сладкий картофель) Родина бататов — Центральная и Южная Америка. В настоящее время их выращивают почти во всех тропических и субтропиче¬ских районах Земли.

�олько капель ли- монного сока достаточно для того, чтобы устранить коричневый цвет сырой мякоти баклажана.

Авокадо Существует около 400 сортов аво¬кадо: от маленьких — размером со сливу, до больших — весом до од¬ного килограмма. Как правило, продают авокадо средних разме¬ров. Авокадо привозят из Латин¬ской Америки, но в последнее вре¬мя их стали выращивать и в Африке, и в Израиле, поэтому они поступают в продажу круглый год. Разные сорта авокадо выглядят по-разному. Можно увидеть свет¬ло-зеленые плоды, а можно и тем¬но-фиолетовые. Также различны и формы плодов: от формы яблока до формы груши. Поверхность авокадо может быть зеркально-гладкой, а может быть и сильно морщинистой. Авокадо собирают б 7 недозрелыми, во время хранения они должны дозреть. Незрелые авокадо при нажатии не промина¬ются, только у спелых — мягкие плоды. Самые вкусные авокадо — это самые спелые авокадо, только у них можно в полной мере почув¬ствовать тонкий вкус, похожий на вкус орехов. Плоды авокало содер¬жат много жиров, но несмотря на это легко усваиваются, потому что содержат до 30% ненасыщенных жирных кислот.

� сам баклажан содержит мало калорий, при его приготовлении, как правило рас¬ходуется много жира.

Примене¬ние: лучше всего баклажаны жа¬рить чin запекать в гриле, при этом усиливается их довольно сла¬бый собственный вкус. Баклажа¬ны всегда сильно приправляют и перед приготовлением солят, что¬бы извлечь вещества, которые придают горький вкус. Обычно баклажаны готовят вместе с кожи¬цей и только с очень крупных пло¬дов ее снимают. Самый простой способ приготов¬ления такой: баклажаны режут кружками, солят, и оставляют примерно на 20 минут «пропо- теть». Затем ополаскивают, обсу- шивают и жарят на сковороде с большим количеством оливкового масла до светло-коричневого цве- та. С баклажанами очень хорошо сочетаются чеснок, базилик, по- мидоры.

Чаще всего их после этого ва¬рят и подают с соусом «винегрет».

При покупке надо обращать вни¬мание на то, чтобы листочки арти¬шоков были плотно сомкнуты, а их кончики не были коричневы¬ми, — только в этом случае Вы ку¬пите молодые, свежие и нежные артишоки. После покупки артишоки нужно быстро приготовить, потому что при длительном хранении они дела¬ются волокнистыми и теряют сок. Блюда из артишоков надо всегда съедать в день приготовления. Баклажан Баклажаны происходят из Азии и Африки. Они имеют форму була¬вы и блестящую сине-фиолетовую кожицу. Их выращивают во всех теплых странах Европы, урожай собирают в августе-сентябре. В это время больше всего баклажа¬нов и в продаже. Плоды баклажа¬нов бывают разных размеров, можно купить такие баклажаны, которые весят до килограмма. В пищу следует употреблять толь¬ко спелые баклажаны. Созрел ли баклажан, можно установить, на¬жав на него пальцем: спелый бакла¬жан мягкий и легко проминается при нажатии.

�анних сортов эти листочки фи¬олетового цвета, у других — зеле¬ного.

В пищу используют сочные основания листочков-чешуек, об¬разующих бутоны, а также мяси¬стое цветоложе. Чтобы добраться к этим так называемым «доныш¬кам» артишоков, нужно удалить сначала «пух» — это тычинки цветков. Артишоки имеют изы¬сканный, подобный орехам, вкус. Применение: вымытые артишоки очищают, варят с солью и уксусом или лимонным соком. Верхние лис¬тья можно обрезать или оставлять на месте — на вкус это не влияет. В Италии артишоки очищают так, чтобы все, что попадает на тарелку, можно было съесть. Артишоки очень м&тких итальянских сортов Моретти съедают вместе со стеблем. Их очищают таким образом: удаляют три ряд;) наружных листьев, обрывая один за другим, и очищают стебель от кожицы, как спаржу. Внутрен¬ние листья такие нежные, что их можно есть, а «пух» еще не образу¬ется.

Предисловие У наших овощей появились экзотические конкуренты, и это отразилось на нашем меню.

Экзотические овощи вызывают любопытство. Авокадо и топинамбур стали уже почти старыми знакомыми. Но знаетсли Вы, что такое чайот? Или цукхкни? Оба овоща со звучными именами расширили4 большое ссмсйствр тыкве-нных овощей. ,Вы хотите познакомиться сип н i бататом, бамией й цалм»Овой.ссрдЦевииой? Мы Вам их представляем в цалеиьксу* словаре4экэо?ическихЪвощей и ' ;в остро^млых рецептах от легких здасусок до ЦТОрМХ б пил. -,':S А Артишок Это растение семейства астровых, родом из Турции и Персии. В на¬стоящее время артишоки выращи¬вают на всем побережье Среди¬земного моря, в Бретани, в США и Центральной Америке. Огромные бутоны аришоков бывают разме¬ром с кулак и даже крупнее, лис¬точки располагаются один над другим, как черепицы на крыше.